Schnee-Eier – Île flottante

1. Eier trennen. Eigelbe mit etwas Wasser besprenkelt abgedeckt beiseitestellen. Eiweiß mit 1 Prise Salz und 60 g Zucker sehr steif schlagen. 500 ml Milch in einem breiten Topf erhitzen. Mit einem Esslöffel aus dem Eischnee Nocken formen und auf die heiße, aber nicht kochende Milch setzen. Bei kleiner Hitze in 5–6 Min. gar ziehen lassen, dabei zwischendurch mithilfe eines Esslöffels umdrehen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen. Schnee-Eier auf einen Teller setzen.

2. Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Stärke mit restlicher kalter Milch glattrühren. Eigelbe unterrühren. Vanilleschote, Vanillemark und 60 g Zucker zur Milch in den Topf geben und aufkochen. Die Stärke-Eigelb-Mischung in die heiße Vanillemilch gießen und unter ständigem Rühren einmal aufkochen. Masse durch ein feines Sieb in eine Schale gießen und 1 Std. abkühlen lassen. Dabei direkt auf die Saucenoberfläche eine Frischhaltefolie legen, damit sich keine Haut bildet. Inzwischen Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten

3. Die kalte Vanillesauce mit den Schnee-Eiern anrichten, mit Mandelblättchen bestreut und mit Karamellsirup beträufelt servieren.