Was ist Pfeffer?

Pfeffer ist ein wahres Allroundtalent. Das scharf schmeckende Gewürz darf in keinem Gewürzregal fehlen und verfeinert Fleisch, Fisch, Gemüse & Co. mit feiner Schärfe. Für den scharfen Geschmack von Pfeffer sind die Inhaltsstoffe – Piperin und ätherische Öle verantwortlich. Die Pfefferpflanze (piper nigrum) – auch Schwarzer Pfeffer genannt – gehört zur Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Zur Unterscheidung von anderen ähnlichen Gewürzen wird der schwarze Pfeffer auch echter Pfeffer genannt. Schwarzen Pfeffer gibt es je nach Erntezeitpunkt und Verarbeitung auch in rot, grün und weiß auf dem Markt. Diese würzigen Varianten des schwarzen Pfeffers punkten mit tollem Aroma und unterschiedlicher Schärfe für jeden Geschmack.

Herkunft Pfeffer

Pfeffer ist eines der ältesten Gewürze der Welt und stammt ursprünglich aus Indien. Im subtropischen Klima gedeiht die Pfefferpflanze an dünnen Bäumen bis zu 10 Meter in die Höhe. Die Früchte der Pflanze wachsen an kleinen Rispen und kommen nach der Ernte getrocknet als Pfefferkörner auf den Markt. Bereits seit der Antike wird das Gewürz im asiatischen Raum wegen seiner feinen Schärfe geschätzt und zum Würzen von Speisen verwendet. Um 326 v. Chr. gelangte das Gewürz durch Alexander den Großen erstmals nach Europa. Er brachte das Gewürz von seinen Indien-Feldzügen mit und schon bald erfreute sich das scharfe Gewürz auch in Europa großer Beliebtheit. Durch den langen und beschwerlichen Transportweg war Pfeffer in der ersten Zeit sehr teuer und nur für die Oberschicht erschwinglich. Zeitweise galten Pfefferkörner sogar als anerkanntes Zahlungsmittel. Heute findet man Pfeffer in nahezu jedem Gewürzregal. Dabei gibt es viele verschiedene und edle Sorten, die sich durch ihren Schärfegrad und ihr feines Aroma voneinander unterscheiden.

Warum sind manche Pfeffersorten so teuer?

Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer, das fällt spätestens beim Blick auf den Preis auf. Die unterschiedlichen Preise erklären sich durch die Qualität der Körner, sowie nach Aufwand im Anbau und der Ernte. Einige Pfeffersorten wie der Tellicherry werden nämlich noch mit der Hand verlesen. Wie gut die Qualität des Pfeffers ist, verraten Euch Aussehen und Geruch. Kauft daher am besten immer ganze Körner, denn so könnt Ihr erkennen, ob sie eine schöne, satte Farbe haben und wie sie duften, wenn Ihr sie frisch mahlt.
Und welcher Pfeffer ist der teuerste? Der Andaliman Pfeffer aus Sumatra ist einer der teuersten Pfeffer der Welt. Denn die Pflanzen lassen sich nicht kultivieren, wodurch er nur vereinzelt wächst und die Ernte sehr mühselig ist.

Warum ist Pfeffer gesund?

Dass Pfeffer nicht nur für eine angenehme Schärfe im Essen sorgt, sondern auch gesund ist, liegt u.a. am Piperingehalt. Dieser Stoff regt den Speichelfluss an und erzeugt über das Schmerzempfinden Wärme im Körper. Daher kann Schwarzer Pfeffer auch beim Abnehmen helfen. Denn durch die verbesserte Durchblutung kommt der Darm in Schwung, weshalb die Nahrung besser verwertet werden kann. Zudem wird Pfeffer eine Heilwirkung nachgesagt. Bei Halsschmerzen soll man drei Pfefferkörner kauen. Die Inhaltsstoffe Piperin sowie Caryophyllene im Pfeffer wirken antibakteriell und entzündungshemmend im Rachen.

Ebenfalls kann Piperin die positive Wirkung von anderen Inhaltsstoffen fördern. So werden Pfeffer und Kurkuma häufig zusammen verwendet, da durch Pfeffer erst die Wirkung des im Kurkuma enthaltenen Curcurmins entfaltet wird.

Übrigens: Pfeffer macht auch glücklich. Durch die Schärfe reagiert der Körper mit der Produktion von Endorphinen, um die Hitze bzw. den Schmerz im Körper zu unterdrücken.

Doch wieviel Pfeffer ist gesund? Die empfohlene Tagesdosis liegt bei etwa 10 – 20 Milligramm Piperin. Denn zu viel Pfeffer kann auch ungesund sein.

Was gibt es für Pfeffersorten?

Die verschiedenen Pfeffersorten – schwarzer, roter, grüner und weißer Pfeffer – stammen alle von derselben Pflanze. Die unterschiedlichen Farben und Schärfegrade kommen von den verschiedenen Erntezeitpunkten und Verarbeitungsmethoden.

Schwarzer Pfeffer: Die noch grünen Früchte werden unreif geerntet und an der Sonne getrocknet. Nach dem Pflücken beginnen sie sofort zu fermentieren und bekommen dadurch ihre dunkle Farbe. Durch das Trocknen wird die Oberfläche leicht runzelig. Geschmack: Schmeckt feurig scharf und hat ein intensives, pfeffriges Aroma. Verwendung: Ideal für alle Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichte.

Grüner Pfeffer: Wie bei schwarzem Pfeffer werden die Früchte grün und unreif gepflückt. Damit sie ihre grüne Farbe behalten und nicht fermentieren, werden sie sofort nach der Ernte in Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet. Geschmack: Ist weniger scharf als schwarzer Pfeffer und schmeckt herrlich frisch. Verwendung: Prima für Soßen, gegrilltes Fleisch oder raffinierte Desserts.

Weißer Pfeffer: Erst wenn die Früchte leuchtend rot und voll ausgereift sind, wird geerntet. Danach werden die Beeren 2 Wochen in Wasser eingeweicht, bis sich die rote Hülle vom Samenkern löst. Beim Trocknen in der Sonne bekommen die Pfefferkörner ihre schöne, helle Farbe. Geschmack: Ist die Schärfste aller Pfeffersorten, deshalb vorsichtig dosieren. Verwendung: Wegen der hellen Farbe ist er perfekt für helle Soßen, Suppen, Fisch und Geflügel.

Roter Pfeffer: Die Früchte werden bei voller Reife gepflückt. Zu diesem Zeitpunkt haben die roten Beeren den höchsten Zuckergehalt und das meiste Aroma. Direkt nach der Ernte werden sie in Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet. Geschmack: Schmeckt wunderbar aromatisch mit einer exotisch süßen Note. Verwendung: Ideal zum Verfeinern von Steaks und gegrilltem Fisch.

Welcher Pfeffer ist der Schärfste?

Um diese Frage zu klären, muss erst eine andere beantwortet werden, nämlich die: Warum ist Pfeffer scharf? Das liegt an dem Inhaltsstoff Piperin. Er erzeugt Hitze auf der Zunge und im Körper. Doch wie scharf Pfeffer ist, ist nicht so eindeutig klassifiziert wie bei Chilis. Denn bei Paprikapflanzen wird die Schärfe anhand der Scoville-Skala angezeigt, in der der Capsaicin Anteil in den getrockneten Früchten gemessen wird. Da beim Pfeffer der Anteil des ätherischen Öls bzw. Piperins ausschlaggebend für die Schärfe ist, hat Pfeffer auch keine Scoville Klassifizierung.

Je länger Pfeffer am Strauch hängt, desto schärfer ist er. Daher ist Grüner Pfeffer milder als der Schwarze Pfeffer. Der Weiße Pfeffer gilt als die schärfste Pfeffersorte. Das liegt daran, dass bei ihm die Fruchtschale entfernt wurde, wodurch ihm das leicht fruchtige Aroma fehlt.

Langpfeffer ist übrigens die schärfste Pfefferart. Er hat zudem ein leicht süß-schokoladiges Aroma.

Hier noch 3 Fakten über Schärfe:

1. Scharf ist in Wirklichkeit gar kein Geschmack, sondern vielmehr ein Schmerzempfinden

2. Wusstet Ihr, dass Ihr Eurem Körper antrainieren könnt, scharfe Speisen zu essen? Mit der Zeit gewöhnt sich der Körper an die Schärfe – die Dosis sollte aber langsam gesteigert werden.

3. Das gleiche Essen schmeckt schärfer, wenn es heiß serviert wird. Das liegt daran, dass die hohen Temperaturen die durch Pfeffer entstehende Hitze nochmal verstärken.

Was ist Rosa Pfeffer?

Rosa Pfeffer sieht aus wie Pfeffer, ist aber keiner und schmeckt auch nicht scharf. Geschmacklich erinnern die getrockneten roten Früchte des Brasilianischen Pfefferbaums an Wacholderbeeren. Ideal zum Würzen von Fisch, Geflügel, Wild oder auch zum Verfeinern von Schokoladendesserts.

Was ist fermentierter Pfeffer?

Fermentierter Pfeffer ist Pfeffer, der direkt nach der Ernte mit Meersalz fermentiert wurde. Durch einen aufwendigen Trocknungsprozess wird dem Pfeffer Feuchtigkeit entzogen und was übrig bleibt, sind die ätherischen Öle, die für einen besonders intensiven Geschmack und eine knackige Konsistenz sorgen. Der fermentierte Kampot Pfeffer gilt als einer der besten Pfeffersorten der Welt.

Warum ist Cayennepfeffer kein Pfeffer?

Obwohl das Wort Pfeffer enthalten ist, ist Cayennepfeffer kein Pfeffer, da es sich bei dem Gewürz um feingemahlene Chilischoten handelt. Wer sein Essen also noch einen Tick schärfer mag, kann statt Pfeffer einfach Cayennepfeffer verwenden.

Beliebte Pfeffersorten:

Szechuan Pfeffer: Das Zitrus-Aroma wird mit einem scharf-prickelnden Geschmack abgerundet
Kampot Pfeffer: Seine zarte Eukalyptusnote ist gepaart mit einer angenehmen Pfefferschärfe
Langer Pfeffer: Schmeckt süß-schokoladig und ist schärfer als Schwarzer Pfeffer
Zitronenpfeffer: Eine feinabgeschmeckte Pfeffermischung mit einer frischen Zitrus-Note
Tasmanischer Pfeffer: Schmeckt leicht süßlich mit einer beißenden prickelnden Schärfe
Tellicherry Pfeffer: Schmeckt harzig und leicht nussig mit einer kräftigen Schärfe
Kubebenpfeffer: Der Geschmack erinnert an Eukalyptus, der gepaart ist mit einer pfeffrig-herben Noten
Malabar Pfeffer: Eine scharfe, aber auch sehr aromatische Pfeffersorte
Cayennepfeffer: Die feingemahlen Chilis sind eines der schärfsten Gewürze der Welt

Wie wird Pfeffer verwendet?

Frisch aus der Mühle oder dem Mörser schmecken die Pfefferkörner am aromatischsten. Wenn der gemahlene Pfeffer Steak, Fisch, Soßen und Co. sein scharfes Aroma verleihen soll, gebt ihn am besten erst nach dem Garvorgang zum Essen. Pfeffer wird bei zu hohen Temperaturen bitter und verbrennt im schlimmsten Fall. Ganze Pfefferkörner können hingegen beim gesamten Garvorgang im Essen bleiben. Falls Ihr sie im Anschluss nicht mitessen möchtet, füllt sie in einen Teebeutel oder Gewürzsack, so lassen sie sich schneller wieder entfernen.

Was neutralisiert Pfeffer?

Wer aus Versehen zuviel Pfeffer ins Gericht gegeben hat, muss nicht direkt in Panik geraten. Denn es gibt einige Tricks, mit denen Ihr Pfeffer neutralisieren könnt. Das Beste, was Ihr bei zu viel Pfeffer im Essen tun könnt, ist das Gericht mit Brühe oder Milchprodukten zu strecken. Wenn Ihr z.B. zuviel Pfeffer in der Cremesuppe habt, könnt Ihr noch etwas Sahne, Butter oder Milch hinzugeben. Habt Ihr eine klare Suppe gekocht, könnt Ihr sie mit Fonds aufgießen, einen Schuss Weißweinessig hineingeben oder eine Kartoffel mitkochen – das hilft übrigens auch bei zu viel Salz. Das Gleiche gilt auch für Soßen, die zu pfeffrig geworden sind. Wenn Ihr auf Nummer sichergehen möchtet, reicht Ihr zum Essen noch eine Scheibe Brot, denn die beruhigt die Geschmacksknospen.

Alternative zu Pfeffer

Wer seinem Essen Schärfe hinzufügen möchte, kann statt Pfeffer Chilis oder Cayennepfeffer verwenden. Und statt dem Standard echtem Pfeffer in grün, schwarz, weiß und rot, können auch Alternativen wie Tasmanischer Pfeffer, Malabar Pfeffer oder Timut Pfeffer genommen werden. Sie sorgen zudem mit Aromen von Eukalyptus, Zitronen oder Nüssen für ein besonderes Geschmackserlebnis.

Pfeffer kaufen

Lieber ganze Pfefferkörner statt gemahlenem Pfeffer kaufen. Am besten Pfefferkörner kurz vor dem Würzen in einer Pfeffermühle frisch mahlen oder in einem Mörser zerstoßen. Dabei werden die natürlichen, ätherischen Öle freigesetzt und das Pfefferaroma kann sich voll entfalten. Bereits gemahlener Pfeffer verliert schnell an Geschmack und hält sich nicht so lange wie ganze Körner.

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