Das perfekte Steak – saftig, zart und aromatisch
Steak braten ist eine Kunst, vor allem, wenn es außen schön knusprig und würzig werden soll und innen herrlich zart und aromatisch. Neben qualitativ hochwertigem Fleisch und Gewürzen, sind auch die Kerntemperatur, sowie die Wahl der richtigen Pfanne fürs Gelingen ausschlaggebend. Wir verraten Euch die besten Tipps und Tricks, wie Ihr Euer perfektes Steak auf den Teller zaubert.
Das perfekte Steak – in 8 Schritten
Für einige Fleischliebhaber hat sich das Braten von Steak schon fast zu einer Kunstform entwickelt – dabei sind auch einige Mythen entstanden. Wir verraten Euch, welche Schritte wirklich wichtig sind.
1. Jedes gute Steak beginnt mit dem Einkauf
Ein Steak ist traditionell ein Stück Rindfleisch z.B. vom Angus Rind, Wagyu oder Galloway aus der Lende, Hüfte oder den Rippen. Welches Steak am besten ist, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks.
Rib Eye Steak oder auch Entrecȏte: Das Fleisch wird aus dem Zwischenrippenstück gewonnen und ist deshalb schön marmoriert mit dem typischen Fettauge. Dadurch ist es besonders saftig und aromatisch.
T-Bone Steak: Das Steak wird aus der kurzen Lende geschnitten und besteht aus dem Rumpsteak und Filet, wodurch es zum einen herrlich saftig und gleichzeitig butterzart ist.
Tomahawk Steak: Dieses Steak ist eines der größten, das man aus dem Rind schneiden kann. Es wird aus dem vorderen Rücken genommen mit einem extra langen Knochen, wodurch es bis zu 1,3 kg auf die Waage bringen kann.
Wagyu Steak oder auch Kobe Steak: Ähnlich wie beim Champagner dürfen Kobesteaks nur so genannt werden, wenn die Rinder aus der Region Kobe in Japan stammen. Die Rinderrasse heißt Wagyu, weshalb es sich bei beiden Steaks ums gleiche qualitativ hochwertige und stark marmorierte Fleisch von derselben Rasse handelt.
Flanksteak: Dieses Steak ist Teilstück des Bauchlappens mit einer langen Faserung. Damit das Fleisch schön zart wird, sollte es immer quer zur Faser geschnitten werden.
Rumpsteak: Dieser Steak-Kassiker wird auch Roastbeef genannt und wird aus dem hinteren Rücken geschnitten. Das Fleisch ist saftig und gleichzeitig bissfest.
Filetsteak: Es ist das zarteste und wertvollste Stück vom Rind. Das aus der Hüfte entnommene Steak ist kaum marmoriert, wodurch man beim Filetsteak braten aber aufpassen muss, dass es nicht trocken wird.
Dry Aged Beef: Rindfleisch sollte immer mindestens zwei Wochen abhängen. Dadurch wird es zarter und das Aroma intensiviert sich. Bei der Trockenreifung, dem sogenannten Dry Aged Beef kann das Fleisch bis zu acht Wochen abhängen. Gourmets schwören auf den intensiven Geschmack und die Konsistenz.
Wieviel Gramm das Steak pro Person haben sollte, kommt immer auf den Hunger und die Beilagen an. An Grillabenden rechnet man zwischen 300 – 400 g Steak pro Person.
Tipp: Nur, wer in qualitativ hochwertige Lebensmittel investiert, wird beim Essen auch nicht enttäuscht. Entscheidet Euch daher am besten für regionales Bio-Fleisch von hoher Qualität.
2. Das Fleisch vorbereiten
Dass ein Steak Zimmertemperatur haben muss, bevor es gebraten wird, ist ein Mythos. Kaltes Fleisch kann sogar förderlich sein, denn durch die niedrige Temperatur zieht die Hitze der Pfanne nicht so schnell ins Innere. Dadurch bleibt das Fleisch innen zart und rosa, während es außen herrlich kross ist.
Achtet darauf, dass das Fleisch trocken ist, bevor Ihr es in die Pfanne oder auf den Grill legt. Eventuelle Fettränder sollten unbedingt am Fleisch bleiben, da sie das Steak davor bewahren, trocken zu werden und für mehr Geschmack sorgen.
Wusstet Ihr, dass man Steaks auch einfrieren kann? Dazu sollten sie am besten luftdicht verschweißt werden. Wer sein Steak wieder auftauen möchte, kann dies über Nacht im Kühlschrank tun. Dazu das Fleisch ohne Verpackung auf ein Gitter legen mit einem Teller darunter. So liegt es nicht im eigenen Saft.
3. Pfanne oder Grill?
Das ist eine Frage des Geschmacks oder des Platzes bzw. Wetters. Auf dem Grill könnt Ihr mit hohen Temperaturen arbeiten und das Fleisch erhält dieses herrlich rauchige Aroma, wobei man dieses auch mit speziellen Gewürzen wie geräuchertem Salz sowie Pfeffer oder Liquid Smoke erzeugen kann. Wer sein Steak in der Pfanne brät, sollte auf eine gusseiserne Grillpfanne zurückgreifen, denn diese hält hohe Temperaturen konstant.
4. Steak richtig braten
Ziel ist es, dass das Fleisch saftig zart mit einer leicht karamellisierten Kruste ist. Dazu sollte das Steak bei hohen Temperaturen gebraten werden. Etwa bei 400°C – 800°C – je nachdem, was Euer Grill bzw. Herd hergibt. Das Steak bleibt an der Pfanne bzw. dem Rost solange kleben, bis es die braune Kruste bekommt, dann kann es einfach gewendet werden. Damit das Fleisch bei den hohen Temperaturen nicht so schnell zäh wird und innen schön rosa bleibt, sollte es im besten Fall 3-5 Zentimeter dick sein. Dass Fleisch Poren hat, die schnell geschlossen werden müssen, damit kein Fleischsaft mehr heraustritt, ist übrigens ein Mythos. Denn Steak hat Fasern und keine Poren.
Wenn Ihr Euer Steak in der Pfanne bratet, könnt Ihr entweder Butter oder Öl verwenden. Achtet darauf, dass es heiß erhitzt werden kann wie z.B. Rapsöl oder auch Butterschmalz. Olivenöl eignet sich aufgrund seines niedrigen Rauchpunkts nicht zum Anbraten.
Steak Sous Vide garen: Bei dieser Methode wird das Fleisch Vakuum-verschweißt und in ein Wasserbad gelegt, das für eine Stunde konstant die Temperatur von 52°C – 54°C Grad hält. Dadurch wird das Fleisch zart rosa durchgegart. Im Anschluss wird das Steak in der Pfanne oder auf dem Grill scharf angebraten, damit die Röstaromen entstehen. Wer mag, kann Gewürze wie Knoblauch, Rosmarin und Thymian für mehr Geschmack in den Vakuumbeutel hinzugeben.
Steak rückwärts garen: Beim Rückwärtsgrillen wird die Kerntemperatur des Fleisches mit mithilfe von niedriger Hitze im Backofen (ca. 100°C) bzw. indirekter Hitze auf dem Grill gebracht. Ist die gewünschte Kerntemperatur erreicht, wird das Steak scharf angebraten.
Vorab sollte immer die wichtigste Frage geklärt werden: Wie möchte man sein Fleisch haben: rare, medium oder well done? Wer auf Nummer sicher gehen möchte, brät das Fleisch mit einem Fleischthermometer. Hat man keins im Haus: Je fester sich das Fleisch anfühlt, wenn man darauf drückt, desto weiter ist der Garvorgang fortgeschritten.
Kerntemperatur vom Steak:
Rare – 45-52°C
Medium Rare – 53-56°C
Medium – 57-59°C
Well Done – 60-63°C
Übrigens: Das vermeintliche Blut, das aus dem Fleisch läuft, ist Bratensaft.
5. Perfekt auf den Teller gebracht
Hat das Steak die gewünschte Kerntemperatur erreicht, sollte es noch 2-3 Minuten ruhen, damit es schön zart und saftig wird. Dazu einfach auf einen angewärmten Teller legen oder in Alufolie einwickeln. Muss es über einen längeren Zeitraum warmgehalten werden, kann das Steak bei 60°C Umluft auch in den Backofen gelegt werden. Dafür sollte man das Fleisch ca. 2°C vor der gewünschten Kerntemperatur vom Grill nehmen, da das Steak im Ofen noch nachgart.
Tipp: Damit das Fleisch schön zart ist, sollte es immer quer zur Faser geschnitten werden.
6. Leckere Beilagen
Der Star auf dem Teller sollte das Steak sein. Doch zusammen mit Ofenkartoffel, Bohnen, Mac & Cheese, einem knackigen Salat oder frisch gebackenem Brot wird daraus ein Festmahl. Wer mag, kann würzige Steaksaucen wie z.B. Pfeffersauce oder Chilisauce zum Fleisch reichen.
7. Steak-Alternativen
Nicht jeder Mensch ist ein Fleisch-Fan. Als Alternative für Steak eignet sich auch Fisch wie z.B. Thunfisch Steak oder Lachs Steak. Für Vegetarier können vegane oder vegetarische Steaks aus Tofu zubereitet werden, genauso wie Sellerieschnitzel oder Blumenkohlsteaks.
8. Die passenden Steak-Gewürze
Welche Gewürze passen zum Fleisch? Richtig gutes Steak, perfekt gegrillt mit einer leckeren Kruste, braucht eigentlich nicht mehr viel: Etwas Salz und ein bisschen Pfeffer auf das fertige Fleisch streuen – wunderbar. Doch manchmal darf es auch ein bisschen abwechslungsreicher sein, daher probiert doch mal unsere Gourmet-Gewürze für Steak aus:
Gourmet-Salz: Hibiskussalz, Bambus Salz, Blütensalz, Chili Salz, Danish Smoked Salz, Clifford Bay Meersalzflocken, Havsnø Meersalzflocken, Schwarzes Hawaii Meersalz, Zitronen-Rosmarin Salz
Gourmet-Pfeffer: Whisky Pfeffer, Langer Pfeffer, fermentierter Kampot Pfeffer, Schokoladenpfeffer, Schwarzer Malabar Pfeffer, Steakpfeffer, Tellicherry Pfeffer
Orangenpfeffer oder Zitronenpfeffer schmecken besonders gut zu Lachssteaks.
Steak-Marinade und Gewürzmischungen: BBQ Spezial Gewürz, BBQ Saucen Gewürz, Chimichurri Gewürz, BBQ Beef Rub, Karibische Jerk Gewürzmischung, Magic Dust, Texas Grillgewürz
Kräuterbutter: Café de Paris Kräuterbutter Gewürz, Kräuterbutter Gewürz
Wichtig: Salz und Pfeffer kommen immer erst auf das Fleisch, wenn es fertig gegart ist. Besonders Pfeffer wird schnell bitter, wenn er zu viel Hitze abbekommt. Im schlimmsten Fall verbrennt er. Die Pfefferkörner solltet Ihr am besten kurz vorm Würzen im Mörser zerstoßen oder in der Gewürzmühle mahlen, denn so entfalten sie ihr herrlich scharfes Aroma.
Neben Salz und Pfeffer könnt Ihr Euer Fleisch mit Kräutern wie Majoran, Rosmarin oder Thymian würzen. Die Kräuter mit 1 EL Öl verrühren und auf das Fleisch streichen. Frische Kräuter können zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch ins Fett zum Anbraten gegeben werden. Dadurch nimmt das Steak das feine Aroma an.
Tipp: Auf unseren Steaks verwenden wir übrigens am liebsten Danish Smoked Salz mit einer Prise Tellicherry Pfeffer.
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