Der große Lachs-Guide – Rezepte und Zubereitungstipps
Gebraten, gedünstet, geräuchert oder doch lieber roh – Lachs ist herrlich vielseitig! Nicht umsonst gehört er zu den beliebtesten Speisefischen. Wir verraten Euch, worauf Ihr bei der Zubereitung achten solltet, damit Ihr leckere und abwechslungsreiche Lachs-Rezepte zubereiten könnt.
Welcher Lachs darf‘s sein?
Wusstet Ihr, dass es nicht nur den einen Lachs gibt, sondern dass unter dem Namen Lachs verschiedene Fische der Gattung Salmo zusammengefasst werden? So gibt es Arten wie Atlantischer Lachs, Rotlachs, Königslachs oder Huchen. Die Lachsarten unterscheiden sich optisch und geschmacklich: Der Königslachs hat z.B. eine besonders saftige Konsistenz und ist in der gehobenen Gastronomie beliebt, der Rotlachs hat eine schöne Farbe und viel Geschmack. Seelachs und Lachsforelle sind übrigens keine Lachse und haben auch geschmacklich nicht viel mit ihrem fast Namensvetter gemeinsam.
Hat man eine Lachsart gewählt, hängt die weitere Entscheidung, ob man sich für ein Lachsfilet, Lachssteak oder einen ganzen Fisch entscheidet, davon ab, welches Gericht man kochen möchte. Wer seinen Fisch grillen möchte, sollte darauf achten, dass der Lachs noch auf der Haut liegt. Lachssteak oder auch der ganze Fisch bzw. eine Lachsseite eignen sich dazu am besten. Wer gebratenen oder auch gedünsteten Fisch zubereiten möchte, greift zum Lachsfilet.
Wichtig: Beim Kauf sollte man bedenken, dass Wildlachs vom Aussterben bedroht ist. Daher sollte man immer genau darauf achten, woher der Lachs kommt. Siegel, wie das vom Marine Stewardship Council (MSC), zertifizieren nachhaltige Fischerei aus Wildbeständen. Inzwischen sind Lachsfilets aus Aquakulturen wie z.B. biologischer Zuchtlachs eine Alternative – doch auch hier sollte man schauen, wo und vor allem wie die Fische gehalten werden.
Warum sollte Lachs häufiger auf dem Speiseplan stehen?
Weil Lachs gesund ist! Obwohl der Fisch sehr fett ist, sollte er regelmäßig auf dem Teller landen. Denn Lachs enthält besonders viel der mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, die für einen gesunden Körper lebensnotwendig sind. Das Fischöl sorgt für eine intakte Zellmembran, stärkt das Herz-Kreislauf-System und wirkt sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus. Darüber hinaus enthält Lachs den Stoff Astaxanthin, der den Körper vor schädlichen freien Radikalen schützen soll.
Ernährungswissenschaftler empfehlen, zwei Mal pro Woche Fisch zu essen.
Lachs perfekt zubereiten
Lachs ist gesund und lecker. Doch häufig wird Lachsfilet zu heiß und zu lange gebraten, weshalb der eigentlich köstliche Fisch trocken und zäh auf dem Teller landet. Diese falsche Zubereitung kann das beste Lachsrezept ruinieren. Wie beim Steak sollte man auch auf die Kerntemperatur von Lachs achten. Diese sollte bei 57 °C liegen. Dann hat man einen perfekt medium gegarten Lachs: Wunderschön hellrosa und leicht glasig im Inneren. Wer kein Bratenthermometer zu Hause hat, erkennt Lachs daran, dass er durch ist, wenn sich eine braune Kruste beim Braten gebildet hat, sich das Fleisch hellrosa verfärbt und die einzelnen Muskelsegmente leicht auseinanderfallen.
Lachs richtig anbraten
Wer Lachs in der Pfanne zubereiten möchte, sollte ausreichend Öl auf großer Flamme erhitzen. Ist das Öl heiß genug, kommt der gut abgetrocknete Fisch in die Pfanne. Jetzt sollte die Hitze sofort runtergestellt werden. Denn Lachs sollte bei starker Hitze kurz angebraten werden und bei mittlerer Hitze durchziehen. Wie lange Ihr den Lachs in der Pfanne anbratet, hängt davon ab, wie glasig Ihr ihn mögt. Wer einen medium durchgebratenen Lachs möchte, lässt ihn ca. 6 Minuten in der Pfanne. Wenn sich der Lachs noch nicht wenden oder herausnehmen lässt, weil er am Pfannenboden klebt, ist er meist noch nicht fertig.
Lachs mit Haut zu braten hat den Vorteil, dass er dadurch saftiger bleibt und nicht so schnell auseinanderfällt. Ihr könnt ihn scharf auf der Hautseite anbraten und ohne zu wenden bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten garen. Wer die Haut nicht mitessen möchte, kann sie ganz einfach vor dem Essen entfernen.
Übrigens: Das weiße „Zeug“, das beim Braten heraustritt, ist Eiweiß. Das Protein sieht vielleicht nicht ganz so appetitlich aus, ist aber kein Zeichen von minderer Qualität.
Lachs im Backofen garen
Auch aus dem Backofen schmeckt Lachs ganz hervorragend und wird schön zart. Da er beim Garen Flüssigkeit verliert, sollte er am besten in einer Auflaufform oder auf dem Backblech gegart werden. Der Lachs kommt je nach Dicke bei 100 °C für ca. 20-30 Minuten in den Ofen. Ungeduldige können Lachs auch für ca. 10-15 Minuten bei 180 °C garen.
Lachs dämpfen
Kein Fett und wunderbar zart, das sind die Hauptgründe, weshalb man Lachs unbedingt auch mal dämpfen sollte. Denn durch Wasserdampf wird er besonders schonend gegart. Dazu könnt Ihr spezielle Gareinsätze verwenden oder auch den Varoma vom Thermomix®. Wichtig ist, dass der Fisch nicht mit dem Wasser in Berührung kommt und er mit einem Deckel gut zugedeckt ist. Nur so kann der Wasserdampf gut zirkulieren. Je nachdem, wie dick das Lachsfilet ist, ist er nach ca. 20 Minuten fertig. Es reicht, wenn das Wasser leicht köchelt. Ihr könnt Lachs zum Dämpfen auch in Backpapier wickeln und im Backofen garen. Die Backpapier-Päckchen können zudem noch mit Gemüse wie Möhren und Porree oder Zitronenscheiben und Kräutern gefüllt werden.
Auch in gedünsteter Form ist Lachs sehr zart. Der Unterschied zum Dämpfen ist der, dass der Lachs beim Dünsten in Flüssigkeit gegart wird. Ihr könnt dazu Brühe, Sahne oder auch Wein verwenden. Der Lachs sollte dafür bis zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Lachs grillen
Damit Lachs außen knusprig und innen saftig wird, sollte man beim Grillen am besten auf Lachssteak oder auf Lachs mit Haut zurückgreifen. Dadurch fällt er nicht so schnell auseinander und verliert nicht soviel Flüssigkeit. Wenn Ihr größere Fischstücke grillt, solltet Ihr die Haut mit dem Messer leicht einschneiden. Für das besondere Geschmackserlebnis kann der Lachs vorab für ca. 2 Stunden mariniert werden. (Dazu erfahrt Ihr im Punkt „Lachs richtig würzen“ mehr.) Die Hitze sollte nicht so hoch sein, wie für Fleisch. Lieber kurz über großer Flamme angrillen und über indirekter Hitze garen – der Lachs sollte noch leicht glasig im Inneren sein. Wendet den Lachs beim Grillen am besten nur einmal.
Wer sich für Lachsfilet beim Grillen entscheidet, kann seinen Lachs in Alufolie wickeln oder Lachs auf Zedernholz legen. Das gart ihn zum einen schonend durch und verleiht ihm nochmal einen besonderen Geschmack. Die Alupäckchen könnt Ihr mit Gewürzen, Kräutern und Gemüse füllen und durch das Zedernholz bekommt der Fisch ein leichtes Raucharoma.
Tipp: Habt Ihr schon mal Flammlachs gegrillt? Hier wird der Lachs auf ein Flammlachsbrett gespannt, das am Grill oder an der Feuerschale befestigt wird. Hier gart der Lachs für ca. 35 Minuten am offenen Feuer. Dadurch erhält er ein herrliches Raucharoma.
Lachs räuchern
Räucherlachs mit Rührei zum Frühstück – was gibt es Besseres zum Sonntagsfrühstück? Diese Delikatesse kann man mit etwas Geduld und dem passenden Equipment auch zu Hause selber machen. Man kann Lachs heiß räuchern oder Lachs kalträuchern. Für beide Methoden nimmt man am besten eine komplette Lachsseite. Dieser muss, bevor sie in den Räucherofen oder Smoker kommt, die überschüssige Feuchtigkeit entzogen werden, damit das Fleisch fester wird. So kommt der Lachs vorab in eine Salzlake und wird mit Gewürzen wie Salz, Pfeffer und Oregano aromatisiert. Nachdem alles wieder abgewaschen ist, muss er nochmal trocknen. Beim Kalträuchern wird der Lachs bei ca. 15 – 20 °C gegart und beim Heißräuchern liegen die Temperaturen meist um die 225 °C. Wie lange der Lachs geräuchert wird, richtet sich nach der Menge des Fisches.
Lachs beizen
Lachs zu räuchern ist durch das benötigte Equipment und die langen Trocknungs- und Pökelzeiten recht aufwendig. Lachs beizen kann man jedoch mit relativ wenig Aufwand in der heimischen Küche. Der Klassiker unter den gebeizten Fischen ist der Graved Lachs. Hier wird der Lachs mit Hilfe von Salz, Zucker und Gewürzen nach Geschmack – bei Graved Lachs ist das in der Regel Dill – haltbar gemacht. Das Salz entzieht dem Fisch Flüssigkeit, wodurch sein Fleisch herrlich zart wird. Zum Beizen können ganze Fischhälften oder kleine Lachsfilets verwendet werden.
Wir verraten Euch unser Lieblings-Rezept für gebeizten Lachs mit Gin:
400 g Lachs mit Haut
4 EL Gin
50 g Salz
60 g Zucker
1 Bund Dill
1 EL Wacholderbeeren
1 Zitrone, Abrieb
Zubereitung
Gewürze und Zitronenabrieb im Mörser oder einer kleinen Schale miteinander vermischen. Die Hälfte davon in einen Gefrierbeutel füllen. Den gewaschenen und trocken getupften Lachs auf das Kräuterbett legen. Die restlichen Kräuter auf dem Lachs verteilen und mit dem Gin beträufeln. Beutel gut verschließen und auf einen Teller in den Kühlschrank legen. Der Lachs sollte zusätzlich mit einem Topf oder Brett beschwert werden. Nach 24 Stunden den Lachs wenden und für weitere 24 im Kühlschrank lassen. Dann die Flüssigkeit abgießen, die Haut entfernen, den Fisch trocken tupfen und dünn aufschneiden. Einfach lecker!
Das Schöne am gebeizten Lachs ist, dass man ihn komplett seinem Geschmack anpassen kann. Lediglich die Salz-Zuckermischung muss bestehen bleiben, damit dem Fisch die Feuchtigkeit entzogen wird und er haltbar wird. So können Chili, Orangen, Basilikum oder auch Honig alternativ als Beizmischung verwendet werden.
Roher Lachs
Auch Lachs in seiner rohen Form schmeckt himmlisch, sei es als Lachs-Tatar, Lachs-Sashimi oder Sushi. Wer rohen Fisch essen möchte, sollte aber ausschließlich die beste Lachs-Qualität verwenden. Das Prädikat frischer Fisch kann dabei irreführend sein, da es guten Sushi-Lachs auch in der Tiefkühlabteilung gibt. Denn Lachs in Sashimi-Qualität muss vor dem Verzehr mindestens 24 Stunden bei -20 °C tiefgefroren werden. Nur so können mögliche Krankheitserreger abgetötet werden. Am besten man fragt seinen Fischhändler speziell nach Lachs in Sashimi-Qualität, oder achtet auf den speziellen Hinweis auf der Verpackung.
Welche Lachs-Art man für Sushi oder Tatar verwendet, bleibt einem selbst überlassen. Besonders gern wird Rotlachs verwendet – wegen seiner intensiven Farbe und dem vollmundigen Geschmack.
Tipp: Wenn Ihr Sashimi zubereiten möchtet, könnt Ihr den Lachs vorher für ca. zwei Stunden einfrieren. So lassen sich besonders dünne und gleichmäßige Scheiben schneiden.
Lachs richtig würzen
Lachs liebt Kräuter! Petersilie, Dill, Schnittlauch, Basilikum, Salbei oder Thymian – sie alle unterstreichen das Aroma des Lachses. Auch Knoblauch, Chili oder Ingwer und Sojasauce passen gut zum fetten Fisch.
Lachs kann entweder vor, während oder nach dem Garen gewürzt werden. Es kommt immer darauf an, welche Gewürze verwendet werden. Pfeffer, Basilikum und Petersilie können Hitze nicht so gut vertragen und sollten lieber im Anschluss auf den Fisch gegeben werden – es sei denn, der Lachs wird nur gedämpft. Rosmarin oder Thymian können hingegen direkt mitgebraten werden. Wer ein besonders intensives Aroma erreichen möchte, rührt eine Lachs-Grillmarinade an. Hier sind dem Geschmack keine Grenzen gesetzt: Egal, ob scharf mit Chili, süß mit Honig oder würzig mit Sojasauce.
Auch Zitrusaromen harmonieren gut zu Lachs. Ein Spritzer Zitrone oder Limette geben dem Gericht mehr Frische.
Wir von Zauber der Gewürze haben diesem gesunden Fisch einige leckere Gewürzmischungen gewidmet. Durch unser Flammlachs Gewürz erhält der Lachs ein rauchiges Aroma und einen herrlichen Crunch dank der Salzflocken. Unser Lachs Gewürz ist das Universalgewürz für Lachs schlechthin. Es passt zu gebratenem, gegrilltem oder gedünstetem Lachs. Auch sehr lecker sind unser Zitronenpfeffer, Sizilianisches Zitronensalz, Sizilianisches Orangensalz sowie das Zitronen-Rosmarin Salz.
Die perfekten Beilagen zu Lachs
Lachs ist der eigentliche Star auf dem Teller und zusammen mit den richtigen Beilagen wird alles zum perfekten Festschmaus. Neben Klassikern wie Brot, Kartoffeln und Reis passen zu Lachs auch knackige Blattsalate, Rohkostsalate mit Roter Beete oder Couscous. Beim Gemüse kann man nach Saison und Geschmack entscheiden. Auch Früchte wie Papaya, Mango und Avocado schmecken zu Lachs sehr gut.
Die passende Soße zu Lachs darf natürlich nicht fehlen. Hier kann man sich zwischen cremiger Sahnesauce mit Kräutern, aromatischer Weißweinsoße, kräftiger Senfsoße oder fruchtiger Zitronenbutter entscheiden.
Wenn Lachs zur Beilage wird: Lachs-Raclette schmeckt übrigens auch ganz wunderbar, genauso wie Lachs mit Blätterteig umwickelt, Lachs auf Pizza, in Gratins oder Suppen.
Wie lange ist Lachs haltbar
Frischer Lachs hält sich rund einen Tag im Kühlschrank, daher sollte er zügig gegessen werden. Wer ihn nicht direkt zubereiten möchte, kann Lachs einfrieren. Den frischen Lachs in eine Tüte geben und fest verschließen. Im Tiefkühlschrank ist Lachs etwa 6 Monate haltbar.
Um Lachs aufzutauen, nimmt man ihn aus der Verpackung und legt ihn über Nacht in den Kühlschrank auf einen Teller. Wer es eiliger hat, kann ihn für ca. 1 Stunde in ein Wasserbad legen – dazu kaltes und kein warmes Wasser verwenden. Der Fisch sollte dabei in einer verschlossenen Verpackung liegen.
Gebeizter oder Räucherlachs kann vakuumiert bzw. ungeöffnet ca. 3 Wochen im Kühlschrank lagern. Sobald die Verpackung geöffnet ist, sollte er innerhalb von 3 Tagen gegessen werden. Übrigens können auch Graved Lachs und Räucherlachs vakuumiert und gut verschlossen eingefroren werden. In der Tiefkühltruhe sind sie etwa 6 Monate haltbar.
Vegane Lachs-Alternativen
Wer aus ethischen Gründen auf Lachs verzichten möchte, kann auf veganen Lachs zurückgreifen. Den gibt es mittlerweile in gut sortieren Supermärkten. Eine weitere Alternative zu Lachs sind vegane Lachskarotten. Dazu werden 3 Karotten in dünne Streifen gehobelt und im Dampf gegart. Die lauwarmen Karottenstreifen kommen in eine Marinade aus 2 TL Flüssigrauch, 1 TL Salz, 1 EL Leinöl, 1 EL Algen und 1 EL Sojasauce, in der sie in einer verschlossenen Dose im Kühlschrank für 1 Tag durchziehen.
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